Parmezan, inaczej Parmigiano Reggiano, jest serem podpuszczkowym produkowanym w ograniczonym obszarze geograficznym północnych Włoch, gdzie od dawna znajduje zastosowanie w kuchni i docenia się go wartości odżywcze. Jak wygląda produkcja parmezanu? Parmezan to bardzo twardy ser wytwarzany z surowego mleka krowiego pochodzącego wyłącznie od krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa. Mleko poddaje się działaniu temperatury oraz podpuszczki do momentu uzyskania serowych grudek. W kolejnym etapie jest przenoszony do solanek na 23 dni, następnie trafia do dojrzewalni, gdzie pozostaje przez 1 rok (uzyskujemy ser młody, 2 lata (stary) lub 3 lata (ser bardzo stary). Między innymi od czas dojrzewania zależy cena parmezanu. Im krócej dojrzewa parmezan, tym niższą ma cenę. Oryginalny parmezan ma ciemną skórkę oraz posiada informację o miesiącu produkcji i numer identyfikacyjny producenta.
Parmezan jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka (35,71 g/100 g), które jest bardzo ważnym składnikiem budulcowym oraz funkcjonalnym w organizmie. Bierze udział w regulacji ekspresji genów oraz procesów metabolicznych, wchodzi w skład układów enzymatycznych, bierze udział w procesach odporności komórek oraz uczestniczy w transporcie tlenu oraz w procesach widzenia.
Białko wpływa także na równowagę fizjologiczną wapnia, a odpowiednia podaż białka wiąże się z prawidłowym wzrostem kośćca u dzieci oraz utrzymania masy kostnej u osób starszych.
Parmezan to świetne źródło wapnia (1250 mg/100 g) - 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten składnik w ponad stu proc. Wapń uczestniczy w budowie i metabolizmie kości i zębów. Odpowiednia podaż wapnia w młodym wieku zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy w wieku późniejszym. Ponadto wapń uczestniczy w procesach kurczliwości mięśni, przewodzeniu bodźców nerwowych. Ponadto bierze udział w krzepnięciu krwi oraz zapewnia prawidłową pracę serca.
W parmezanie znajdziemy również sporą ilość witaminy A (40 µg/100 g) odpowiedzialnej za prawidłowe widzenie, zapewniającej prawidłowy stan skóry, chroniącej DNA przed uszkodzeniami ze względu na jej właściwości przeciwzapalne.
Niestety, parmezan jest produktem o wysokiej zawartości sodu (1714 mg/100 g), który przyczynia się do zwiększenia ryzyka wystąpienia nadciśnienia, chorób serca i udaru mózgu. Ze względu na dużą zawartość sodu z parmezanu powinny zrezygnować osoby z chorobami serca oraz nadciśnieniem tętniczym.
Parmezan charakteryzuje się ostrym, dojrzałym smakiem i zapachem, jasnożółtą barwą oraz bardzo twardą konsystencją.
Dwuletni parmezan jest wykorzystywany jako dodatek do zimnych potraw: sałatek, past, jak również do dań na ciepło: pizzy, potraw z makaronem, flaków, omletów. Parmezanu raczej nie podaje się na desce serów.
Młody parmezan podaje się do wina, w połączeniu z jabłkami czy konfiturami zaś bardzo stary z suszonymi figami lub śliwkami oraz orzechami.
