Jaki jest prekursor kostki rosołowej?
Skoncentrowane wywary były przygotowywane nomadów od tysięcy lat. W XIV wieku węgierski wojownicy madziarscy gotowali soloną wołowinę, aż się rozpadła, kroili ją następnie na kawałki suszyli na słońcu, mielić na proszek i nosili w małych torebkach.
Wczesne brytyjskie książki kucharskie zawierały przepisy na domowe skoncentrowane zupy, takie jak „veal glew” w The Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe z 1694 r. oraz przepis na zredukowaną zupę z udźca wołowego w książce Hannah Glasse z 1747 r. Hannah Glasse’s 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy. Pod koniec XVIII wieku Benjamin Thompson, znany również jako hrabia Rumford – brytyjski lojalista, który uciekł z Nowej Anglii – aby nakarmić armię księcia Bawarii, wynalazł prekursora kostki bulionowej: wysuszone bloki zrobione kości i okrawków mięsnych. Później założył centra żywieniowe dla ubogich, gdzie robił zupy z masowo produkowanych odwodnione wywarów.
Jak powstała kostka rosołowa?
Na początku lat 80. XIX wieku szwajcarski producent żywności i młynarz Julius Maggi, którego firma produkowała również pakowane zupy, zastosował proces znany jako hydroliza kwasowa w celu wydobycia mięsnych smaków z pszenicy. Dodanie kwasu chlorowodorowego do materii roślinnej w wysokiej temperaturze rozkłada ją i oddziela wolne aminokwasy, w wyniku czego powstaje składnik zwany hydrolizowanym białkiem roślinnym lub HVP. Jednym z aminokwasów w HVP jest treonina, która nadaje smak mięsu mniejszym kosztem niż samo mięso. Jako pierwsza użyła go firma Maggiwurtz, znana dzisiaj jako Maggi. Następnie użył HVP, aby wymyślić bulionwürfel, kostkę bulionową, która zawierała również ekstrakt mięsny, prawdopodobnie wołowinę, i wprowadził ją komercyjnie do Europy w 1908 roku. W tym samym roku w Japonii chemik Ikeda Kikunae, zainspirowany zupą miso swojej żony, pozyskał glutaminian sodu z kombu – budulca japońskiego wywaru dashi – a także użył hydrolizy kwasowej do ekstrakcji aminokwasu z ziaren soi W tym samym czasie. Kikunae wymyślił termin „umami”, będący połączeniem japońskich słów „umai” (smaczny) i „mi” (smak), dla smaku pochodzącego z aminokwasów, w tym glutaminianu i treoniny, w mięsie, grzybach i fermentowanej żywności.
Jak spopularyzowała się kostka rosołowa?
W 1910 r. brytyjska firma OXO wprowadziła swoją kostkę bulionową, na rynku francuskim w tym samym roku, po czym wprowadzono płynny ekstrakt z bulionu w 1912 roku w Szwajcarii. Nie minęło dużo czasu, zanim te europejskie kostki bulionowe zaczęły się pojawiać w krajach na całym. Podczas I wojny światowej OXO dostarczyło brytyjskim siłom zbrojnym 100 milionów kostek bulionowych i rozpoczęło jedną z pierwszych na świecie globalnych kampanii marketingowych, a kostki owinięte folią rozprzestrzeniły się w skolonizowanych krajach na początku XX wieku. Wczesne reklamy, przechwalające się, że „ulepszą dania mięsne” i „ulepszą dobre dania”, głosiły również, że „wspomagają trawienie” i „promowany jest rozwój zdrowej sylwetki i aktywnego umysłu”. Dziś Knorr sprzedaje na całym świecie 600 kostek bulionowych na sekundę.
